先日の研究における科学的なのと製菓の常識とか
誰かわかりやすく教えてくれ〜と言ったのですが
いました、頑張ってる人。
これよ、これ、私が知りたかったのは〜！
という感じで、いろんなことがかいてありました。
買っても卵も乳製品も今は使わないし、と思って立ち読みでしたが･･･
で、また追記。
誰かわかりやすく教えてくれ〜と言ったのですが
いました、頑張ってる人。
 | お菓子こつの科学―お菓子作りの疑問に答える 河田 昌子 (1987/02) 柴田書店 この商品の詳細を見る |
これよ、これ、私が知りたかったのは〜！
という感じで、いろんなことがかいてありました。
買っても卵も乳製品も今は使わないし、と思って立ち読みでしたが･･･
で、また追記。
私が子供の頃、シュークリームを作ったことがあります。
そのとき、やたらと「くさい」思い出があって。
「水と小麦はまぜるもんじゃない！」と思ったのを思い出しました。
でも、粉と水を混ぜただけでは別にくさくないですよね？
なんでだったのだろう？と思っていたのですが、わかりました。
「鍋で熱湯に小麦粉を混ぜてた」んですよ。
んで、それがでん粉の糊化、α化なんですよね。
中華料理の最後に（高温で）水溶き片栗粉いれて
とろみをつけるのとおんなじことなんだけど。
この場合は糊化したでん粉が膨潤して、膨らむってことなんだけど。
シュークリームの場合はグルテンが働かないようにするのも
あるみたいなんだけど。（小麦粉を入れる順序が、なのかな？）
んで、パンとか冷蔵庫で保存しておくとバサバサになるから
冷凍庫で保存しておけ、っていうのもでん粉の性質によるものなんだけど。
前に白神酵母の米粉パンも米粉を鍋で熱しながら混ぜて
糊状にして使え、って書いてあったのを思い出しました。
膨らむんですよ、糊化させれば。
私はてっきり焼成中に糊化して膨らむもんだとばっかり
思っていたのですが、どうやら違うよう･･･
もしかして、さごやし粉も熱湯で混ぜないとパサパサで
生地がまとまらない、っていうのもこれと関係があるのかしら。
なので、膨らませるには生地を作る段階での糊化が必要なのかもね。
（かもね？）
あと、重曹入れると苦くなるのとか黄色くなるのとか
いろいろ書いてありました。（適当）
最後に、この本をパラっと見て思ったことは、
いわゆる美味しい菓子ってのは、卵と乳製品と小麦粉の性質が
うまくかみあわさってできていた、ということです。
たとえば、シュークリームなんてのは
「原料は小麦粉、バター、卵、水。
シュー生地がふくらむ原因は加熱された水蒸気によるものである。
そのふくらみを小麦粉に含まれるグルテンが受け止め、
ちょうどよくふくらんだ頃、生地にまぜた卵が焼けて固まり、
そのままの形で静止する。 」
なんだそうです。
もうちょっと詳しくなると
「・シュ−皮の特徴
洋菓子の生地の中では大分類に入るものです。
煮上げて後加熱し、そのことによってふくらみ、中が空洞になります。
シュ−生地が空洞になったのは、はじめから空洞にしようとしたのではなく、
失敗したはずみでそうなったといわれています。
膨らむ原因は暖めた水蒸気による力です。
それには生地の十分は弾力が必要であり、かつ一度膨らんだら、
膨らんだままの状態を保たなければなりません。
シュー生地の弾力は小麦粉を加熱した時にできる糊と、
小麦粉に含まれるグルテンによります。
さらに弾力を加える油脂と、油脂をうまく乳化させるとともに、
膨れ上がったシューを固める卵という素材が総合的に働いています。
以上の素材で作った生地をテンバンに絞ってオーブン入れると、
内部の水蒸気が膨張します。
これを弾力ある小麦粉と油脂の生地が受け止めると割れずに大きく膨れます。
ある程度膨れると、生地に含まれている卵が焼けて固まるので、
しぼむことなく空洞を保つことができます。 」
だそうです。
これはまさに卵、バター、小麦粉の性質によるものですよね。
代替で同じものを作ろうったらそれはそれは大変なことなのだろう
と思いました。
まさに、トリックの世界ですよ。
小麦粉に関しては、菓子においては米粉の方が使いやすいものもありそうです。
リ・ファリーヌでもよく、シフォンケーキがフンワリおいしくできました♪
とか聞きますもんね。これは卵使ってるけど。
でもサトワカさんの卵、乳不使用のスポンジケーキでも米粉の方が膨らむっていってたし！
グルテンとの戦いが繰り広げられているようです。菓子だと。
パンはグルテンの性質を利用しているものだから
（だから強力粉、お菓子はグルテンの少ない薄力粉）
米粉でパン、っていうのはかなりおもしろいんだと思う！
だからアレっ子で本当に米粉でパンを食べたい！
と思っている人の方が（市販の本とかより）
おいしそうなのできてるんだと思う。
本当に、みなさん、こんな詳しく説明がなされていない材料
（米粉だとかタピオカ粉だとかA-1マーガリンだとか豆乳だとか）
でおいしいお菓子や料理を作っているんだから、すごいです〜！！！
しかも油や砂糖の使用量は控えめで！
一般のお菓子本（卵、乳、小麦あり）
マクロビ系（卵、乳はナシ、小麦、豆、ゴマはアリ）
アレルギーっ子用（卵、乳、小麦ナシ）などいろんなお菓子の本を見て
「あ、これならできそう♪」みたいなのを楽しみに
これからもお菓子やパンとふれあっていたいと思います。
おいしいレシピと知識を求めて
ブログめぐりに本屋めぐり、図書館通いは続きます！
そのとき、やたらと「くさい」思い出があって。
「水と小麦はまぜるもんじゃない！」と思ったのを思い出しました。
でも、粉と水を混ぜただけでは別にくさくないですよね？
なんでだったのだろう？と思っていたのですが、わかりました。
「鍋で熱湯に小麦粉を混ぜてた」んですよ。
んで、それがでん粉の糊化、α化なんですよね。
中華料理の最後に（高温で）水溶き片栗粉いれて
とろみをつけるのとおんなじことなんだけど。
この場合は糊化したでん粉が膨潤して、膨らむってことなんだけど。
シュークリームの場合はグルテンが働かないようにするのも
あるみたいなんだけど。（小麦粉を入れる順序が、なのかな？）
んで、パンとか冷蔵庫で保存しておくとバサバサになるから
冷凍庫で保存しておけ、っていうのもでん粉の性質によるものなんだけど。
前に白神酵母の米粉パンも米粉を鍋で熱しながら混ぜて
糊状にして使え、って書いてあったのを思い出しました。
膨らむんですよ、糊化させれば。
私はてっきり焼成中に糊化して膨らむもんだとばっかり
思っていたのですが、どうやら違うよう･･･
もしかして、さごやし粉も熱湯で混ぜないとパサパサで
生地がまとまらない、っていうのもこれと関係があるのかしら。
なので、膨らませるには生地を作る段階での糊化が必要なのかもね。
（かもね？）
あと、重曹入れると苦くなるのとか黄色くなるのとか
いろいろ書いてありました。（適当）
最後に、この本をパラっと見て思ったことは、
いわゆる美味しい菓子ってのは、卵と乳製品と小麦粉の性質が
うまくかみあわさってできていた、ということです。
たとえば、シュークリームなんてのは
「原料は小麦粉、バター、卵、水。
シュー生地がふくらむ原因は加熱された水蒸気によるものである。
そのふくらみを小麦粉に含まれるグルテンが受け止め、
ちょうどよくふくらんだ頃、生地にまぜた卵が焼けて固まり、
そのままの形で静止する。 」
なんだそうです。
もうちょっと詳しくなると
「・シュ−皮の特徴
洋菓子の生地の中では大分類に入るものです。
煮上げて後加熱し、そのことによってふくらみ、中が空洞になります。
シュ−生地が空洞になったのは、はじめから空洞にしようとしたのではなく、
失敗したはずみでそうなったといわれています。
膨らむ原因は暖めた水蒸気による力です。
それには生地の十分は弾力が必要であり、かつ一度膨らんだら、
膨らんだままの状態を保たなければなりません。
シュー生地の弾力は小麦粉を加熱した時にできる糊と、
小麦粉に含まれるグルテンによります。
さらに弾力を加える油脂と、油脂をうまく乳化させるとともに、
膨れ上がったシューを固める卵という素材が総合的に働いています。
以上の素材で作った生地をテンバンに絞ってオーブン入れると、
内部の水蒸気が膨張します。
これを弾力ある小麦粉と油脂の生地が受け止めると割れずに大きく膨れます。
ある程度膨れると、生地に含まれている卵が焼けて固まるので、
しぼむことなく空洞を保つことができます。 」
だそうです。
これはまさに卵、バター、小麦粉の性質によるものですよね。
代替で同じものを作ろうったらそれはそれは大変なことなのだろう
と思いました。
まさに、トリックの世界ですよ。
小麦粉に関しては、菓子においては米粉の方が使いやすいものもありそうです。
リ・ファリーヌでもよく、シフォンケーキがフンワリおいしくできました♪
とか聞きますもんね。これは卵使ってるけど。
でもサトワカさんの卵、乳不使用のスポンジケーキでも米粉の方が膨らむっていってたし！
グルテンとの戦いが繰り広げられているようです。菓子だと。
パンはグルテンの性質を利用しているものだから
（だから強力粉、お菓子はグルテンの少ない薄力粉）
米粉でパン、っていうのはかなりおもしろいんだと思う！
だからアレっ子で本当に米粉でパンを食べたい！
と思っている人の方が（市販の本とかより）
おいしそうなのできてるんだと思う。
本当に、みなさん、こんな詳しく説明がなされていない材料
（米粉だとかタピオカ粉だとかA-1マーガリンだとか豆乳だとか）
でおいしいお菓子や料理を作っているんだから、すごいです〜！！！
しかも油や砂糖の使用量は控えめで！
一般のお菓子本（卵、乳、小麦あり）
マクロビ系（卵、乳はナシ、小麦、豆、ゴマはアリ）
アレルギーっ子用（卵、乳、小麦ナシ）などいろんなお菓子の本を見て
「あ、これならできそう♪」みたいなのを楽しみに
これからもお菓子やパンとふれあっていたいと思います。
おいしいレシピと知識を求めて
ブログめぐりに本屋めぐり、図書館通いは続きます！
≪この記事へのコメント≫
すごいねー！
私もこの本持っているのですが
かなり古いよね。
これ見つけるの大変だったでしょ。
なかなか売ってないんだよ♪
良く見つけましたね(笑)
途中まで読んだのだけど
結局卵がないと、難しいのかな…
という結論に(T_T)
なかなか難しいよね。
私もこの本持っているのですが
かなり古いよね。
これ見つけるの大変だったでしょ。
なかなか売ってないんだよ♪
良く見つけましたね(笑)
途中まで読んだのだけど
結局卵がないと、難しいのかな…
という結論に(T_T)
なかなか難しいよね。
2006/12/23(土) 22:49:02 | URL | サトワカ #qSku.H4E[ 編集]
あ、ほんとだ、古い！
本屋さんで見たときは全然古さを感じなかった！
割と新しい書店に置いてあったし（汗）
そしてサトワカさん、もっていらしたのですね、さすが師匠！
これ、おもしろいですね〜
フンフン鼻息荒くして椅子に腰掛け読みました。
空いているキッズスペースでミートの子守しながらじっくりと（笑）
本屋さんで見たときは全然古さを感じなかった！
割と新しい書店に置いてあったし（汗）
そしてサトワカさん、もっていらしたのですね、さすが師匠！
これ、おもしろいですね〜
フンフン鼻息荒くして椅子に腰掛け読みました。
空いているキッズスペースでミートの子守しながらじっくりと（笑）
書いている途中で飛んじゃって
書き直ししていたらもうコメントが…
すいません、言葉がかなり足りて
いなかったでしょ(>_<)
気を悪くしたらごめんなさい！
この本、結構色々書いてあって
理論を学ぶのに良かったです。
でも最近の素材が載っていないのが
残念なんですよね…
改訂版、出してくれないかなーと
いつも思います。
書き直ししていたらもうコメントが…
すいません、言葉がかなり足りて
いなかったでしょ(>_<)
気を悪くしたらごめんなさい！
この本、結構色々書いてあって
理論を学ぶのに良かったです。
でも最近の素材が載っていないのが
残念なんですよね…
改訂版、出してくれないかなーと
いつも思います。
2006/12/23(土) 23:29:44 | URL | サトワカ #WkT73R/k[ 編集]
おはようございます♪
この本、とてもためになりますよね〜
卵とバターってすごいのね、と思いました。
そう、でも、古い分、現在までに材料の研究も
なされているはずなので改訂版、欲しいですよね！
よくみれば挿絵が古い。（先日図書館で借りた別の本も古くて
挿絵が古かったので違和感なかったけど）
↑のコメント、この本がよっぽどレアで見つけるのも困難で
それを見つけたことにびっくりしたんだと思いました（笑）
コメントありがとうございました♪
この本、とてもためになりますよね〜
卵とバターってすごいのね、と思いました。
そう、でも、古い分、現在までに材料の研究も
なされているはずなので改訂版、欲しいですよね！
よくみれば挿絵が古い。（先日図書館で借りた別の本も古くて
挿絵が古かったので違和感なかったけど）
↑のコメント、この本がよっぽどレアで見つけるのも困難で
それを見つけたことにびっくりしたんだと思いました（笑）
コメントありがとうございました♪
子供の頃から「シュークリーム」は不思議だなぁ、って思っていたのです。卵が入っているから膨らむのかと思ってました。
本当にお菓子って「化学」ですねぇ。
理論を知っていると、アレンジができますね。いままで私は長年のカンと経験でお菓子を作るときはアレンジしてましたが、小麦と卵がないと全然駄目ですね。
私も時間を作ってちゃんと勉強したいなぁ、と思いました。
本当にお菓子って「化学」ですねぇ。
理論を知っていると、アレンジができますね。いままで私は長年のカンと経験でお菓子を作るときはアレンジしてましたが、小麦と卵がないと全然駄目ですね。
私も時間を作ってちゃんと勉強したいなぁ、と思いました。
2006/12/25(月) 12:18:17 | URL | ちかはや #-[ 編集]
私もシュークリームの謎が解けてすっきりです。
すごい仕組みですよね〜
私、お菓子作りはきちんと計量しないと失敗するんで
自分でアレンジできないと思っていたんですよ。
でも、レシピはいっぱいあるし、っていつも謎だったんです。
理屈があるんですね、ちゃんと。
美味しいものを求めて勉強したくなりますよね！
がんばりましょう♪（勝手に盛り上がってしまいました）
すごい仕組みですよね〜
私、お菓子作りはきちんと計量しないと失敗するんで
自分でアレンジできないと思っていたんですよ。
でも、レシピはいっぱいあるし、っていつも謎だったんです。
理屈があるんですね、ちゃんと。
美味しいものを求めて勉強したくなりますよね！
がんばりましょう♪（勝手に盛り上がってしまいました）
私も持ってますよ〜、でも古いなんて知らなかった。だって途中で挫折しちゃったから・・・
でもここに登場してきてるのを見るともう一度本棚から出してきてみようかなと思いました。
シュークリームの謎、昔ふくらまなくてがっちがちの味なしクッキーを作ってしまったことがあるけど、熱湯じゃなかったのかも。
と、今となっては他人にプレゼントするときくらいしか作らないけど、そのうち子供に作ってあげられる時がくるかもしれないしれないから覚えとこ。
でもここに登場してきてるのを見るともう一度本棚から出してきてみようかなと思いました。
シュークリームの謎、昔ふくらまなくてがっちがちの味なしクッキーを作ってしまったことがあるけど、熱湯じゃなかったのかも。
と、今となっては他人にプレゼントするときくらいしか作らないけど、そのうち子供に作ってあげられる時がくるかもしれないしれないから覚えとこ。
2006/12/26(火) 11:35:08 | URL | のぶりん #-[ 編集]
こんにちは♪
のぶりんさんもこの本持っているんですね〜！
私、立ち読みで途中で挫折しました･･･
シュークリーム、子供の時以来作ってないです。
今はもっぱらセブンイレブンのとろりんシューで
済ませています。
膨らまないとクッキーになっちゃうんですね！
しかも味ナシでしたか〜
のぶりんさんもこの本持っているんですね〜！
私、立ち読みで途中で挫折しました･･･
シュークリーム、子供の時以来作ってないです。
今はもっぱらセブンイレブンのとろりんシューで
済ませています。
膨らまないとクッキーになっちゃうんですね！
しかも味ナシでしたか〜
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