アレっ子クッキングを満喫しているみなさん、こんにちは。
卵、乳製品、小麦を除去となると、
乳製品の代わりには豆乳、豆乳ホイップ、A-1マーガリンなど
小麦の代わりには米粉やソルガム等雑穀粉、そしてでん粉を駆使し
卵の代わりにはかぼちゃパウダーやビネガーなど
を用いてクッキングしています。
そこで、先日図書館で本を借りてきました。
「でん粉製品の知識」という本です。
よくわからなかったけれど（あぁ悔しい）気付いたことを少し。
他にも、代替していて気付いたことを少し。
（と思ったのにネットで検索したらおもしろいのが普通にでてきた！）
ひとりごとなので、適当に･･･
こむぎこさんも研究しています。すごい、すごいぞこむぎこさん！
自分ででん粉加工してる！
こんなサイトも見つけました。興味ある方どうぞ〜
和菓子づくりの豆辞典
お菓子辞典
お菓子材料のお勉強
卵、乳製品、小麦を除去となると、
乳製品の代わりには豆乳、豆乳ホイップ、A-1マーガリンなど
小麦の代わりには米粉やソルガム等雑穀粉、そしてでん粉を駆使し
卵の代わりにはかぼちゃパウダーやビネガーなど
を用いてクッキングしています。
そこで、先日図書館で本を借りてきました。
「でん粉製品の知識」という本です。
よくわからなかったけれど（あぁ悔しい）気付いたことを少し。
他にも、代替していて気付いたことを少し。
（と思ったのにネットで検索したらおもしろいのが普通にでてきた！）
ひとりごとなので、適当に･･･
こむぎこさんも研究しています。すごい、すごいぞこむぎこさん！
自分ででん粉加工してる！
こんなサイトも見つけました。興味ある方どうぞ〜
和菓子づくりの豆辞典
お菓子辞典
お菓子材料のお勉強
でん粉。
性質的には片栗粉とさごやし粉は似ていて
コーンスターチとタピオカ粉が似ています。
私もそんなイメージで使っています。
（でも、アレルギーの本には普通に片栗粉の代わりに
タピオカ粉を使っていたわ！）
サトワカさんがリファで作る食パンの時に
「コーンスターチが多いとボロボロになる」
と書いてありましたが、本にもそう書いてありました。
んでね、
「でん粉の性質をうまく利用すれば小麦粉以外の粉で作る
ケーキの新しい道が開けるだろう」
みたいなことが本にかいてありました。
私達がやってることってまさにそこだよね！
それを追求してるよね！と思って読みました。
次、卵の代わり。
起泡性として：
卵の代わりには、BPや重曹を用いたばあい、お酢大さじ１をいれるとよい
っていうんです。BPや重曹の発泡をお酢が助けるのです。
なので、私のレシピにはレモン汁がはいります。
米粉ココアケーキブクブクするでしょう？
他には練りごま使ったりしてる本もありました。生地がまとまるらしい。
色づけにはかぼちゃパウダーがあるしねぇ。
あとね〜、洋菓子とか、膨らむにはタンパクが必要らしい。（本当？）
シャトレーゼのケーキの説明
「原料に卵・小麦は使用しておりません。小麦粉の代わりに米粉を、卵たんぱくの代わりに乳たんぱくを使用しております。」
だって。
豆乳入れたレシピは膨らみますもんね。
調整豆乳でも無調整でもかわらないのかな？知りたい･･･
あ、でも
上新粉でケーキを作るとたんぱく質の影響で粘りが出てしまい、ケーキが膨らみません。
ってリ･ファリーヌの説明に書いてある〜（汗）
あぁ、わからないことに足を突っ込んでしまったぁ〜（涙）
でも、これも卵に乳製品に小麦粉を普通に使えれば
悩まなかったことでしょう。
レシピそのままで作れるんだもん。
ということで、ネット検索してたらなんか納得してしまいました。
おほほ。
ただ、代替のレシピに化学的な実証が
欲しいだけだったんですけど（大学で化学専攻）なかなか難しいですね。
化学の知識も乏しい上に（これが一番悔しい）製菓の知識もない。
もっと頑張ってくれ、料理人と科学者よ。（データ命）
って、私も頑張ろうよ･･･（かなり弱気）
性質的には片栗粉とさごやし粉は似ていて
コーンスターチとタピオカ粉が似ています。
私もそんなイメージで使っています。
（でも、アレルギーの本には普通に片栗粉の代わりに
タピオカ粉を使っていたわ！）
サトワカさんがリファで作る食パンの時に
「コーンスターチが多いとボロボロになる」
と書いてありましたが、本にもそう書いてありました。
んでね、
「でん粉の性質をうまく利用すれば小麦粉以外の粉で作る
ケーキの新しい道が開けるだろう」
みたいなことが本にかいてありました。
私達がやってることってまさにそこだよね！
それを追求してるよね！と思って読みました。
次、卵の代わり。
起泡性として：
卵の代わりには、BPや重曹を用いたばあい、お酢大さじ１をいれるとよい
っていうんです。BPや重曹の発泡をお酢が助けるのです。
なので、私のレシピにはレモン汁がはいります。
米粉ココアケーキブクブクするでしょう？
他には練りごま使ったりしてる本もありました。生地がまとまるらしい。
色づけにはかぼちゃパウダーがあるしねぇ。
あとね〜、洋菓子とか、膨らむにはタンパクが必要らしい。（本当？）
シャトレーゼのケーキの説明
「原料に卵・小麦は使用しておりません。小麦粉の代わりに米粉を、卵たんぱくの代わりに乳たんぱくを使用しております。」
だって。
豆乳入れたレシピは膨らみますもんね。
調整豆乳でも無調整でもかわらないのかな？知りたい･･･
あ、でも
上新粉でケーキを作るとたんぱく質の影響で粘りが出てしまい、ケーキが膨らみません。
ってリ･ファリーヌの説明に書いてある〜（汗）
あぁ、わからないことに足を突っ込んでしまったぁ〜（涙）
でも、これも卵に乳製品に小麦粉を普通に使えれば
悩まなかったことでしょう。
レシピそのままで作れるんだもん。
ということで、ネット検索してたらなんか納得してしまいました。
おほほ。
ただ、代替のレシピに化学的な実証が
欲しいだけだったんですけど（大学で化学専攻）なかなか難しいですね。
化学の知識も乏しい上に（これが一番悔しい）製菓の知識もない。
もっと頑張ってくれ、料理人と科学者よ。（データ命）
って、私も頑張ろうよ･･･（かなり弱気）
≪この記事へのコメント≫
私、パンは理論をしていたのですが
実際に作って見ると、なかなか
思った通りにはいかなくて…
とっても奥が深いですよね(>_<)
でも、ある程度は使えるのよね♪
日本で出ている本って、卵とか乳とか
前提にしすぎていますよね。
実際に理論で答えて失敗したことが
あるのでそれ以来実験癖がつきました(笑)
ちなみに私の中ではスターチとタピオカ
使い分けしてるんですよ♪
実際に作って見ると、なかなか
思った通りにはいかなくて…
とっても奥が深いですよね(>_<)
でも、ある程度は使えるのよね♪
日本で出ている本って、卵とか乳とか
前提にしすぎていますよね。
実際に理論で答えて失敗したことが
あるのでそれ以来実験癖がつきました(笑)
ちなみに私の中ではスターチとタピオカ
使い分けしてるんですよ♪
2006/12/21(木) 23:35:28 | URL | サトワカ #qSku.H4E[ 編集]
理論と実技、なんかいい言葉ですね。
深い〜
私も、本を読んで、数値みて納得しようにも
結局実行できずにいます。
アレっ子クッキングでの試行錯誤
感想が一番なんじゃないかと思っています。
みんないっぱい作って試してるんですもんね！
サトワカさんおすすめのタピオカ唐揚げ
プリプリしてておいしかったです♪
私の中ではスターチとタピオカ、
「タピオカはモチモチ♪」
しか経験が得られていません（汗）
使い分け、できるようになるかなぁ♪
深い〜
私も、本を読んで、数値みて納得しようにも
結局実行できずにいます。
アレっ子クッキングでの試行錯誤
感想が一番なんじゃないかと思っています。
みんないっぱい作って試してるんですもんね！
サトワカさんおすすめのタピオカ唐揚げ
プリプリしてておいしかったです♪
私の中ではスターチとタピオカ、
「タピオカはモチモチ♪」
しか経験が得られていません（汗）
使い分け、できるようになるかなぁ♪
みなさん、ちゃんと勉強して、研究していらっしゃって、頭が下がります。。。
今まで普通に、卵とか、小麦とか、レシピ通りに使って作って、それがどういう理由で使われているのかなんて考えたこともなかったので、使えなくなって初めてそのことに気付く、という感じです。
しかし、化学。。。うーん。。。高校以来触れてないわー。
まめさん、今後もお世話になります。。。
（↑ちょっとは努力しよーよ、私も！）
追伸：
最近、毎日のようにこちらのブログを拝見させていただいているので、私のブログにリンクを貼らせていただいてもよろしいでしょうか？
よろしくお願いします♪
今まで普通に、卵とか、小麦とか、レシピ通りに使って作って、それがどういう理由で使われているのかなんて考えたこともなかったので、使えなくなって初めてそのことに気付く、という感じです。
しかし、化学。。。うーん。。。高校以来触れてないわー。
まめさん、今後もお世話になります。。。
（↑ちょっとは努力しよーよ、私も！）
追伸：
最近、毎日のようにこちらのブログを拝見させていただいているので、私のブログにリンクを貼らせていただいてもよろしいでしょうか？
よろしくお願いします♪
2006/12/22(金) 13:21:46 | URL | ちかはや #-[ 編集]
え、ええ〜〜〜っ！
まめさん化学専攻！？
もうダメ、それだけでウルトラ大尊敬！
か、化学〜〜、ひょえ〜〜っ！
高校の時、化学には英語とダブルパンチで
あやうく落第するかと思った苦い過去が･･･。
物理や生物も相当ヤバイけど、化学･･･
化学･･･ひょえ〜〜っ！！！
あわわ･･･今日も論点がズレていてごめんなさい。
私もスターチとタピオカは使い分けてるよっ！
タピオカだとモチモチだよね〜♪
と自慢しようと思ったらまめさんも書いてるじゃん。
あわわ、それだけの使い分けじゃダメですか？
高尚な考察にくっだらないコメントですみません〜〜。
（アンパンマンシリーズ、あかちゃんまんも持ってた！）
まめさん化学専攻！？
もうダメ、それだけでウルトラ大尊敬！
か、化学〜〜、ひょえ〜〜っ！
高校の時、化学には英語とダブルパンチで
あやうく落第するかと思った苦い過去が･･･。
物理や生物も相当ヤバイけど、化学･･･
化学･･･ひょえ〜〜っ！！！
あわわ･･･今日も論点がズレていてごめんなさい。
私もスターチとタピオカは使い分けてるよっ！
タピオカだとモチモチだよね〜♪
と自慢しようと思ったらまめさんも書いてるじゃん。
あわわ、それだけの使い分けじゃダメですか？
高尚な考察にくっだらないコメントですみません〜〜。
（アンパンマンシリーズ、あかちゃんまんも持ってた！）
普通に卵とか小麦粉使えれば
何も疑問を持たずに普通に揃えて作りますもんね。
足りなかったら買ってくるだけだし！
揃わなかったら作らない（笑）
リンク、全くかまいません！
こちらもリンクさせてもらっていいですか？
これからもよろしくお願いします♪
何も疑問を持たずに普通に揃えて作りますもんね。
足りなかったら買ってくるだけだし！
揃わなかったら作らない（笑）
リンク、全くかまいません！
こちらもリンクさせてもらっていいですか？
これからもよろしくお願いします♪
あかちゃんまんもいるんですか〜！？
大集合ですね、eriさん家！
タピオカ、もちもちですよね〜
全然高尚な考察じゃないんで、食感とかが大事なんで！
化学、子供の頃から大好きでした♪
実験とか大好きで、化学を専攻するに至りました。
いまでも化学式とかみると興奮してます。
全然覚えてないんだけど（ダメねぇ）
大集合ですね、eriさん家！
タピオカ、もちもちですよね〜
全然高尚な考察じゃないんで、食感とかが大事なんで！
化学、子供の頃から大好きでした♪
実験とか大好きで、化学を専攻するに至りました。
いまでも化学式とかみると興奮してます。
全然覚えてないんだけど（ダメねぇ）
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