先日の研究における科学的なのと製菓の常識とか
誰かわかりやすく教えてくれ〜と言ったのですが
いました、頑張ってる人。
これよ、これ、私が知りたかったのは〜！
という感じで、いろんなことがかいてありました。
買っても卵も乳製品も今は使わないし、と思って立ち読みでしたが･･･
で、また追記。
誰かわかりやすく教えてくれ〜と言ったのですが
いました、頑張ってる人。
 | お菓子こつの科学―お菓子作りの疑問に答える 河田 昌子 (1987/02) 柴田書店 この商品の詳細を見る |
これよ、これ、私が知りたかったのは〜！
という感じで、いろんなことがかいてありました。
買っても卵も乳製品も今は使わないし、と思って立ち読みでしたが･･･
で、また追記。
アレっ子クッキングを満喫しているみなさん、こんにちは。
卵、乳製品、小麦を除去となると、
乳製品の代わりには豆乳、豆乳ホイップ、A-1マーガリンなど
小麦の代わりには米粉やソルガム等雑穀粉、そしてでん粉を駆使し
卵の代わりにはかぼちゃパウダーやビネガーなど
を用いてクッキングしています。
そこで、先日図書館で本を借りてきました。
「でん粉製品の知識」という本です。
よくわからなかったけれど（あぁ悔しい）気付いたことを少し。
他にも、代替していて気付いたことを少し。
（と思ったのにネットで検索したらおもしろいのが普通にでてきた！）
ひとりごとなので、適当に･･･
こむぎこさんも研究しています。すごい、すごいぞこむぎこさん！
自分ででん粉加工してる！
こんなサイトも見つけました。興味ある方どうぞ〜
和菓子づくりの豆辞典
お菓子辞典
お菓子材料のお勉強
卵、乳製品、小麦を除去となると、
乳製品の代わりには豆乳、豆乳ホイップ、A-1マーガリンなど
小麦の代わりには米粉やソルガム等雑穀粉、そしてでん粉を駆使し
卵の代わりにはかぼちゃパウダーやビネガーなど
を用いてクッキングしています。
そこで、先日図書館で本を借りてきました。
「でん粉製品の知識」という本です。
よくわからなかったけれど（あぁ悔しい）気付いたことを少し。
他にも、代替していて気付いたことを少し。
（と思ったのにネットで検索したらおもしろいのが普通にでてきた！）
ひとりごとなので、適当に･･･
こむぎこさんも研究しています。すごい、すごいぞこむぎこさん！
自分ででん粉加工してる！
こんなサイトも見つけました。興味ある方どうぞ〜
和菓子づくりの豆辞典
お菓子辞典
お菓子材料のお勉強
ずっと作り続けた怪しいビスケット、報告。
この本のかぼちゃビスケットが元です。
この本のこのビスケットを見たときからずっと食べたくて
何度も作りましたがどうにもうまくできなくて
はりきって買ったさごやし粉とタピオカ粉の大量の在庫に
かなり焦って、その粉を消費すべく、実験的にレシピ考えました。
本当に、実験結果なのでレシピを参考に、というよりは
変なことしてるな、この人、的に読んでください。
お菓子作りが趣味といっても全く知識はないので
とんでもないことをしでかしてるかも知れませんが
やってみたかったので、楽しかったので、（疲れたので）アップします。
デンプンビスケット。（いいのか、こんな名前で）
分量、天板一枚分。
材料：
さごやし粉 50グラム
タピオカ粉 50グラム
てんさい糖 20グラム
ショートニング 15グラム
熱湯 30グラム+ちょっと
レモン汁 小さじ1/2
バニラエッセンス 一滴
重曹 小さじ1/4（約１グラム）
作り方：
ボウルに熱湯以外の材料を混ぜて熱湯を加えて
力を入れて耳たぶくらいのかたさになるまでこねる。
そしたらクッキングシートの上に生地をのせて
上からもクッキングシートをかぶせて
厚さ4〜5ミリくらいになるように伸ばして型抜きする。
予め180℃で温めたオーブンで17分焼いてできあがり。
です。
で、実験結果。
材料の選び方。
さごやし、タピオカ粉の配分１対１は、本だと２対１なのですが
食感がミシミシするのが配分のせいなのかと思って変えてみました。
以前、さごやし粉をソルガムにかえてみたけれど失敗しました。
てんさい糖･･･メープルシロップはお高いので普通に砂糖を使用。
ショートニング･･･一般的にクッキーなどを作る際にサクサクさせるみたいなので、使いました。
でも、それは小麦のグルテン形成を抑える役割が･･･みたいなことを読んだのでどうなんでしょう。
ただ、手でこねる時に感触がいいので（こねてる感がある）使用！
熱湯･･･さごやし粉は熱湯で力を入れてこねないとまとまらないらしい。
実際、大きめのボウルでこねた方が扱いやすかった。
レモン汁･･･重曹やB.P.の発泡を助ける。
食感は重曹だとサクサクです。
重曹２グラムも入れるととってもサクサクです。
でも、とんでもない後味（苦味）がおそってきます。
この分量でもちょっと苦味が残るような気がしますが
まだ我慢ができます。（なれ？）
もう少し減らすと（小さじ1/6くらい？）苦味も減ると思いますが
食感がかわってしまう気がします。
そして、厚み。４ミリ以下だとサクサク感アップ。
もう、バキっていうくらいですが
５ミリ以上になると中がミシっとしてきます。
重曹、レモン汁ナシだととってもかたいラムネのようなものができます。
これはこれで口の中で溶けるのでおもしろいかも。
噛むのは大変だけど･･･
重曹をベーキングパウダー小さじ1/2にかえると。
食感が変わってキシキシします。別物。
味や色はピカイチなんだけど！
キシキシが好きな方にはオススメ。
レモン汁を大さじ１にすると、レモン味になります。
といっても渋いです。いれすぎ！
バニラエッセンス、入れすぎは苦くなると書いてありますので
なるべく少ない方がいいと思われます。
重曹２グラムの作品にバニラエッセンス大量滴下してしまったので
ダブルで苦かったのかもしれません。
なので、控えめに一滴で。
（あるクッキーの作り方に小さじ１ってあったけど苦くないなのかな？）
というわけで、大量に粉が余っている方はお試しあれ。
我が家では余ったさごやし粉は片栗粉の代わりとして
チヂミに使うことにしました。
タピオカ粉はポンデケージョを作るとよいでしょうか。
自分で代替粉つかって実験してみたかったので
実際にやってみてとてもいい経験になりました。
単純に、レシピ本ってすごいんだ〜って。
予備知識として本屋ハシゴしてお菓子の基本
みたいな本片っ端から読みあさったけど
洋菓子の基本は卵、バター、小麦だと知って（当たり前？）愕然。
それを全て使わずにお菓子作ろうってんだから
そう簡単にはいかないよね、ってゆうか別物だよね、ってゆうか
がんばってるよね、というか、実験も必要だよねというか。
あと、最近思うのは、アレっ子用のお菓子の本に載っているものでも
油や砂糖の量が多いので、自分で食べる分には使用量を減らしてもいいけど、
お友達とかと一緒に食べるならレシピ通りに作ると
違和感なく食べられるのかな〜って。
レシピアレンジできるのも、手作りの特権だよね〜
やっぱり手作り大好き！楽しい〜！！！
この本のかぼちゃビスケットが元です。
 | アトピッ子のお料理ブック―卵・牛乳・大豆・小麦を使わない ママたちが考えたアレルギー食レシピ 小倉 英郎、小倉 由紀子 他 (2003/07) 女子栄養大学出版部 この商品の詳細を見る |
この本のこのビスケットを見たときからずっと食べたくて
何度も作りましたがどうにもうまくできなくて
はりきって買ったさごやし粉とタピオカ粉の大量の在庫に
かなり焦って、その粉を消費すべく、実験的にレシピ考えました。
本当に、実験結果なのでレシピを参考に、というよりは
変なことしてるな、この人、的に読んでください。
お菓子作りが趣味といっても全く知識はないので
とんでもないことをしでかしてるかも知れませんが
やってみたかったので、楽しかったので、（疲れたので）アップします。
デンプンビスケット。（いいのか、こんな名前で）
分量、天板一枚分。
材料：
さごやし粉 50グラム
タピオカ粉 50グラム
てんさい糖 20グラム
ショートニング 15グラム
熱湯 30グラム+ちょっと
レモン汁 小さじ1/2
バニラエッセンス 一滴
重曹 小さじ1/4（約１グラム）
作り方：
ボウルに熱湯以外の材料を混ぜて熱湯を加えて
力を入れて耳たぶくらいのかたさになるまでこねる。
そしたらクッキングシートの上に生地をのせて
上からもクッキングシートをかぶせて
厚さ4〜5ミリくらいになるように伸ばして型抜きする。
予め180℃で温めたオーブンで17分焼いてできあがり。
です。
で、実験結果。
材料の選び方。
さごやし、タピオカ粉の配分１対１は、本だと２対１なのですが
食感がミシミシするのが配分のせいなのかと思って変えてみました。
以前、さごやし粉をソルガムにかえてみたけれど失敗しました。
てんさい糖･･･メープルシロップはお高いので普通に砂糖を使用。
ショートニング･･･一般的にクッキーなどを作る際にサクサクさせるみたいなので、使いました。
でも、それは小麦のグルテン形成を抑える役割が･･･みたいなことを読んだのでどうなんでしょう。
ただ、手でこねる時に感触がいいので（こねてる感がある）使用！
熱湯･･･さごやし粉は熱湯で力を入れてこねないとまとまらないらしい。
実際、大きめのボウルでこねた方が扱いやすかった。
レモン汁･･･重曹やB.P.の発泡を助ける。
食感は重曹だとサクサクです。
重曹２グラムも入れるととってもサクサクです。
でも、とんでもない後味（苦味）がおそってきます。
この分量でもちょっと苦味が残るような気がしますが
まだ我慢ができます。（なれ？）
もう少し減らすと（小さじ1/6くらい？）苦味も減ると思いますが
食感がかわってしまう気がします。
そして、厚み。４ミリ以下だとサクサク感アップ。
もう、バキっていうくらいですが
５ミリ以上になると中がミシっとしてきます。
重曹、レモン汁ナシだととってもかたいラムネのようなものができます。
これはこれで口の中で溶けるのでおもしろいかも。
噛むのは大変だけど･･･
重曹をベーキングパウダー小さじ1/2にかえると。
食感が変わってキシキシします。別物。
味や色はピカイチなんだけど！
キシキシが好きな方にはオススメ。
レモン汁を大さじ１にすると、レモン味になります。
といっても渋いです。いれすぎ！
バニラエッセンス、入れすぎは苦くなると書いてありますので
なるべく少ない方がいいと思われます。
重曹２グラムの作品にバニラエッセンス大量滴下してしまったので
ダブルで苦かったのかもしれません。
なので、控えめに一滴で。
（あるクッキーの作り方に小さじ１ってあったけど苦くないなのかな？）
というわけで、大量に粉が余っている方はお試しあれ。
我が家では余ったさごやし粉は片栗粉の代わりとして
チヂミに使うことにしました。
タピオカ粉はポンデケージョを作るとよいでしょうか。
自分で代替粉つかって実験してみたかったので
実際にやってみてとてもいい経験になりました。
単純に、レシピ本ってすごいんだ〜って。
予備知識として本屋ハシゴしてお菓子の基本
みたいな本片っ端から読みあさったけど
洋菓子の基本は卵、バター、小麦だと知って（当たり前？）愕然。
それを全て使わずにお菓子作ろうってんだから
そう簡単にはいかないよね、ってゆうか別物だよね、ってゆうか
がんばってるよね、というか、実験も必要だよねというか。
あと、最近思うのは、アレっ子用のお菓子の本に載っているものでも
油や砂糖の量が多いので、自分で食べる分には使用量を減らしてもいいけど、
お友達とかと一緒に食べるならレシピ通りに作ると
違和感なく食べられるのかな〜って。
レシピアレンジできるのも、手作りの特権だよね〜
やっぱり手作り大好き！楽しい〜！！！
これ、以前にも作ったビスケットなんだけど、
どうにもこの通りに作ってもおいしいものができないので
自分でアレンジしてみようと試行錯誤。
んで、上の写真の３つとも違うんですよ。
左が粉だけ、真ん中が重曹、右がベーキングパウダー入り。
全部食感が違います。目指している食感に一番近いのは重曹入り。
でも、すっごい苦かった･･･
重曹の入れすぎかバニラエッセンスをこぼしたか！
食べれません、これ（涙）
粉だけだともう、修行気分。硬くて！かったいラムネみたいな感じ。
ベーキングパウダーのが味は一番美味しかったけど
食感が違う〜って感じで、昨日から何回も作ってるけど
結局まだ「これだ！」というものに出会えてません･･･
難しいのね、レシピ作るのって。しかもただのアレンジなのに！
もう一度、重曹の量を減らして（多分入れすぎ）
バニラエッセンスは１滴にとどめ、作ってみよう。
できたら報告します。できるよう頑張ります。
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